鼎湖上素的做法

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2020-05-17 16:33

  鼎湖上素的做法鼎湖上素的做法详细步骤1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;6. 水发竹荪由中间剖开,切成5 厘米的长条;7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;8. 莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。鼎湖上素的做法小贴士制作要诀:1. 此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观;2. 银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白;3. 本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。食物相克:淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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